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乳酸菌という名称は、細菌の生物学的な分類上の特定の菌種を指すものではなく、その性状に対して名付けられたものである。

醗酵によって糖類から多量の乳酸を産生し、かつ、悪臭の原因になるような腐敗物質を作らないものが、一般に乳酸菌と呼ばれる。

乳酸菌は、その醗酵の様式から、乳酸のみを最終産物として作り出すホモ乳酸菌と、アルコールや酢酸など乳酸以外のものを同時に産生するヘテロ乳酸菌に分類される。

また、その細菌の形状から、球状の乳酸球菌（にゅうさんきゅうきん）と桿状の乳酸桿菌（-かんきん）に分類されることもある。

ただし、これらはいずれも便宜的な分類名である。

一般に、乳酸菌と呼ばれて利用されることが多い代表的な細菌には、以下の5属が挙げられる。

いずれも醗酵によって多量の乳酸を産生するだけでなく、比較的低いpH条件下でよく増殖する。

これらの菌にとって乳酸は醗酵の最終産物であると同時に、それを作り出して環境を酸性に変えることで他の微生物の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利に導く役割を持つと考えられている。